大多數(shù)食物化合物(碳氫化合物和蛋白質(zhì))的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對較高，并且隨著相對分子質(zhì)量的增加而增加。

Johari等人測量水的Tg值為-135℃，即當冰塊在-135℃以上時，它的表面是粘性的。Tg值是粉狀食品加工和儲存的通用評價標準。低磁共振物質(zhì)的熱重值可用差示掃描量熱法測定。

噴霧干燥時，初始階段液滴的表面溫度接近露點溫度，干燥結(jié)束時粉末的表面溫度接近排氣溫度，因此當排氣溫度低于Tg值時，可以避免干粉在塔壁或集粉裝置中結(jié)塊。

混合物玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值的計算戈登等人推導出了兩種聚合物混合物玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的計算公式:

Tg=(W1Tg1+cW2Tg2)/(W1+cW2)

(1)式中:Tg & mdash混合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，℃；

(2)Tg1、Tg2和mdash*第二和第三混合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，℃；

W1、W2 & mdash兩種溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)，%；

c & mdash玻璃化轉(zhuǎn)變溫度下溶質(zhì)之間的比熱比。

在噴霧干燥過程中，式(1)中的W2和Tg2可以用水參數(shù)代替。水的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為-135℃，含水率對玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響可從公式(1)看出。當含水量高時，由于Tg2低或zui較終濕度對產(chǎn)品Tg影響的敏感性，Tg值降低。干燥廢氣溫度的微小變化通常會對干燥產(chǎn)品產(chǎn)生很大影響，這種影響對于產(chǎn)品的形狀和儲存也是如此。

式(1)可以擴展到三元或更多的混合物

TG =(W1 &δ；cp1tg 1+W2 &δ；cp2tg 2+W3 &δ；cp3 G3)/(W1 &δ；cp1+W2 &δ；cp2+W3 &δ；cp3)(2)

其中:& Deltacpi & mdash玻璃化轉(zhuǎn)變溫度下溶質(zhì)的比熱值，i=1，2，3。

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